Estou devendo essa receita há um tempinho, fiz na semana passada alguns antepastos de jaca verde.
Conheço a jaca verde há alguns anos, desde que um amigo Hare Krishna me apresentou à coxinha de jaca. Depois disso criei vários pratos em que a jaca verde pode ser utilizada, todo mundo adora!
A princípio, costumo "transformar" a jaca verde em três sensacionais possibilidades: frango desfiado, palmito e fundos de alcachofra.
Vejamos como:
Primeira coisa a fazer: ache uma jaca verde. Eu tenho encontrado pelas ruas mesmo, ou nas roças que visito a trabalho. Prefiro, às vezes, umas jaquinhas menores, pois rendem muito. Uma jaca um pouco maior que uma abóbora moranga rende duas panelas de comida.
Depois de retirar a jaca do pé e deixar escorrer um pouco o látex (uma cola branca espessa que pinga do talo cortado), pique a jaca em pedaços grandes, que caibam na sua panela.
Cubra com água. Se for cozinhar na panela de pressão, deixe por cerca de 8 minutos. Se cozinhar em panela aberta, espete com um garfo após cerca de 30 minutos e veja se está macia.
Feito isso, a jaca está pronta para ser desfiada. Eu separo as partes da jaca porque acho as texturas diferentes e isso ajuda a aproveitar melhor em cada prato. As jacas muito pequenas são mais difíceis de fazer a separação, mas jacas do tamanho de uma melancia rendem texturas variadas.
Então, para separar as texturas e temperar:
1) Existe uma parte carnuda entre as fibras que seguram os caroços e a casca grossa da jaca. Essa é minha parte preferida, que acho mais saborosa. Corte rente ao "pé das fibras" primeiro e depois corte bem junto à casca grossa, com uma faca afiada. Pique em pedaços para imitar fundos de alcachofra. Essa parte eu tempero com orégano ou tomilho, azeite de oliva, sal e limão. Um dentinho de alho picado miúdo costuma combinar. Salsinha picadinha também.
2) As fibras que seguram os caroços: essas são incrivelmente parecidas com frango desfiado. Já vêm desfiadas, basta separar agora os caroços que vêm revestidos de uma polpa carnudinha (aqueles gomos que a gente come quando a jaca está madura). Eu costumo refogar as fibras como se fosse fazer um recheio de frango para torta. Refogo alho e cebola no azeite, colorau, açafrão, pimenta, azeitonas ou alcaparras, páprica, umas folhas de louro, ervas à escolha, tomate, pimentão, molho de tomate. Tudo isso ou alguns desses, à gosto.
Esse se presta a recheios para salgados, tortas, cobertura de pizzas ou pra comer com arroz, com pão, com biscoitos.
3) As polpas dos caroços: descaroce os gomos e pique em pedaços. Fica parecido com palmito quando temperados. Esse eu tempero com alho, cebola, azeite e sal. Um tomate picado, um pimentão. Uma pimenta dedo de moça. Tudo a gosto. Eu gosto de misturar e servir tudo cru mesmo. Fica ótimo como antepasto também, servido com pão ou como cobertura de bruschettas.
A jaca absorve os temperos que você coloca, o que a torna um ingrediente versátil para criar muita coisa. Você pode inventar à vontade.
DICA DE OURO: o látex da jaca cola em tudo, é um terror. Não sai com água. Não sai com água fervente. Não são com sabão. Maaaassss: é lipossolúvel, ou seja, se dissolve em óleos. Para retirar a goma das panelas, facas e mãos, o jeito é esfregar um papel toalha embebido em óleo de cozinha até dissolver tudo. Depois lavar com sabão ou detergente mesmo.
Vale a pena, é saudável, zero gordura trans, zero colesterol, sem lactose, sem glúten, rico em vitaminas, minerais e fibras. E é um alimento vegetal proteico.
